De flesta har stått där med en visp i handen och hoppats att såsen inte ska skära sig. Den klassiska såsen uppfanns 1836 av kocken Jean-Louis Françoise-Collinet, enligt Wikipedia (sv).
Kalorier per 100 g: ~700 kcal · Hållbarhet i kyl: 3–4 dagar · Ursprungsland: Frankrike (Béarn) · Mängd smör per sats: 300 g
Snabböversikt
- Ursprung: Frankrike, Béarn (Wikipedia (sv))
- Innehåller smör, äggulor, vinäger, dragon (Gustavs Kitchen)
- Skär sig vid fel temperatur (Bockholmen Gruppen)
- Cirka 700 kcal/100 g (Wikipedia (sv))
- Exakt vem som uppfann såsen – historiker är oense (Wikipedia (sv))
- Kalorimängd i olika märken kan variera (Wikipedia (sv))
- 1836: Såsen skapas i Frankrike (Wikipedia (sv))
- 1900‑talet: Populär i Sverige (bearnaisesas.se)
- Nutid: En av de mest använda såserna i svenska hushåll (Wikipedia (sv))
- Fler lättvarianter väntas på marknaden
- Hemmalagning ökar i popularitet
- Frysvänliga recept utvecklas
| Egenskap | Värde |
|---|---|
| Kalorier per 100 g | cirka 700 kcal |
| Hållbarhet i kyl | 3–4 dagar |
| Ursprungsland | Frankrike (Béarn) |
| Klassisk smörhalt | 300 g per sats |
| Antal äggulor | 2 per sats |
Vilket land kommer bearnaisesås från?
Bearnaisesås har sitt ursprung i Frankrike, närmare bestämt regionen Béarn i sydvästra delen av landet. Enligt Wikipedia (sv) uppfanns såsen 1836 av kocken Jean-Louis Françoise-Collinet på restaurang Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, strax utanför Paris. Namnet syftar på Béarn, landskapet där kung Henrik IV föddes, även om såsen inte har någon direkt geografisk koppling dit.
Är beasås svenskt?
Nej, bearnaisesås är inte svensk. Den kom till Sverige långt senare, i samband med att det franska köket fick ett starkare fäste här. Enligt bearnaisesas.se serveras den idag på nästan alla restauranger som erbjuder kött, men ursprunget är odiskutabelt franskt.
Vad heter bearnaise på engelska?
På engelska kallas såsen ”béarnaise sauce” (eller ”béarnaise”). Stavningen med accent är vanlig, men i vardagligt bruk utelämnas den ofta. Uttalet är i stort sett detsamma som på svenska.
För den svenska matlagaren är det viktigt att förstå att bearnaisesås är en fransk klassiker, inte en svensk uppfinning. Det påverkar inget i receptet, men ger en kul historielektion att bjuda på vid middagsbordet.
Vad är bea gjort av?
Klassisk bearnaisesås är en varm, emulgerad sås. Basen består av skirat smör, äggulor, vitvinäger, schalottenlök, dragon, persilja och cayennepeppar, enligt Gustavs Kitchen. Såsen är en variant av hollandaisesås, men med tillägg av dragon och schalottenlök som ger en syrlig och örtig ton.
Bearnaisesås Mannerström
En variant som förknippas med kocken Leif Mannerström är en extra smakrik version, ofta med mer dragon och en generös skvätt vinäger.
Bearnaisesås Myllymäki
Tommy Myllymäki har ett recept som publicerats av Ward Wines, där han betonar vikten av att smöret och äggblandningen har samma temperatur för att emulsionen ska hålla.
Enkel bearnaisesås
Många förenklar processen genom att använda en mixer i stället för visp. Resultatet blir lika bra, bara temperaturen hålls rätt. Färdigköpta varianter från butik innehåller ofta tillsatser som modifierad stärkelse och konserveringsmedel.
Mönstret är tydligt: oavsett kock eller metod är temperaturkontroll nyckeln till en lyckad sås.
När skär sig en bea?
En bearnaisesås skär sig när emulsionen bryts. Det händer vid för hög eller för låg temperatur, eller om smöret tillsätts för snabbt. Enligt Bockholmen Gruppen måste smöret ha samma temperatur som äggen (cirka 55–60 °C) och tillsättas droppvis under konstant vispning. Om äggen överhettas (över 65 °C) blir det äggröra i stället.
Kan man rädda en skuren bea?
Ja, en skuren sås kan ofta räddas. Häll en sked kallt vatten i en ny bunke och vispa kraftigt medan du sakta tillsätter den skurna såsen. Alternativt kan du starta om med en ny äggula och vispa in den skurna blandningen droppvis. Metoden fungerar i de flesta fall, så länge såsen inte är helt bränd.
Den som har en skuren bea behöver inte misströsta – med en extra äggula och tålamod går den oftast att rädda. Det är bättre att göra en ny sats än att slänga den gamla.
Steg för steg: så räddar du en skuren bea
- Vispa en ny äggula i en ren bunke.
- Tillsätt en tesked kallt vatten.
- Börja vispa kraftigt och tillsätt den skurna såsen droppvis.
- Fortsätt tills emulsionen är återställd.
- Smaka av med salt och dragon.
Metoden bygger på principen att en ny äggula fungerar som emulgeringsmedel och återuppbygger såsens struktur.
Hur onyttigt är bearnaisesås?
Vanlig bearnaisesås innehåller cirka 700 kalorier per 100 gram, enligt Wikipedia (sv). Den höga kalorimängden beror på den stora mängden smör – en klassisk sats kräver 300 gram smör. En portion på 50 gram ger alltså runt 350 kcal.
Vilken bearnaisesås har minst kalorier?
Lättare varianter med lägre fetthalt finns i butik, men de innehåller ofta mer vatten och tillsatser. Hemmagjord light-bea går att göra genom att ersätta en del av smöret med rapsolja eller mjölk, men smaken blir annorlunda.
| Egenskap | Bearnaisesås | Hollandaisesås |
|---|---|---|
| Ursprung | Frankrike, 1836 | Frankrike, 1600‑tal |
| Smakprofil | Örtig, syrlig (dragon, schalottenlök) | Mild, smörig |
| Huvudingredienser | Smör, äggulor, vinäger, dragon | Smör, äggulor, citron |
| Vanlig servering | Kött, fisk, grillat | Grönsaker, ägg, fisk |
Skillnaden mellan de två såserna är tydlig: bearnaisesåsen får sin karaktär från dragon och vinäger, medan hollandaisesåsen förlitar sig på citron.
Implikationen för den som räknar kalorier: bearnaisesås är en lyxvara som bäst används med måtta.
Hur länge håller bea i kylen?
Bearnaisesås håller 3–4 dagar i kylskåp i en tättsluten behållare, enligt allmänna livsmedelsråd. För bästa resultat, värm den försiktigt i vattenbad eller på låg effekt i mikrovågsugn – vispa under tiden.
Kan man frysa bearnaisesås?
Frysning rekommenderas inte eftersom såsen ofta skär sig vid upptining. Emulsionen tål inte frysningens temperaturväxlingar. Om du ändå försöker, använd den tinade såsen i såser eller soppor där texturen inte spelar lika stor roll.
Fångsten: bearnaisesås är bäst färsk – planera dina måltider därefter.
Tidlinje
- 1800‑talet: Bearnaisesås skapas i Frankrike, troligen av kocken Collinet (Wikipedia (sv)).
- 1900‑talet: Såsen blir populär i Sverige och serveras ofta till kött och fisk (bearnaisesas.se).
- Nutid: Bearnaisesås är en av de mest använda såserna i svenska hushåll och restauranger.
Vad vi vet och vad som är oklart
Bekräftade fakta
- Bearnaisesås kommer från Frankrike (Wikipedia (sv))
- Innehåller smör, äggulor, vinäger, dragon (Gustavs Kitchen)
- Skär sig vid fel temperatur (Bockholmen Gruppen)
- Har cirka 700 kcal/100 g (Wikipedia (sv))
Vad som är oklart
- Exakt uppfinnare – historiker är oense
- Kalorimängd i olika märken kan variera
Sammanfattning
Bearnaisesås är en fransk klassiker som blivit en självklar del av det svenska matbordet. Med rätt temperatur och tålamod kan vem som helst lyckas med en len och smakrik sås. För den som vill äta medvetet är det bra att veta att en portion ger runt 350 kcal – men smaken gör det ofta värt det. För den svenska konsumenten är valet enkelt: satsa på hemmagjord bea med riktigt smör, eller välj en lättvariant om kalorierna är viktigare. Oavsett vilket – servera den till en saftig biff och njut.
Vanliga frågor
Hur många kalorier har en portion bearnaisesås?
En portion på 50 gram innehåller cirka 350 kcal, baserat på 700 kcal/100 g (Wikipedia (sv)).
Kan man göra bearnaisesås utan ägg?
Äggulor är nödvändiga för emulsionen. Vissa recept använder sojalecitin som ersättning, men smaken blir annorlunda.
Vad är skillnaden mellan bearnaisesås och hollandaisesås?
Bearnaisesås innehåller dragon och schalottenlök, medan hollandaisesås smaksätts med citron. Båda är emulgerade såser med smör och äggulor (Gustavs Kitchen).
Kan man använda torkad dragon i bearnaisesås?
Ja, men färsk dragon ger en mer intensiv smak. Om du använder torkad, låt den dra i vinägern innan du tillsätter den.
Är bearnaisesås glutenfri?
Klassisk bearnaisesås innehåller inget mjöl och är därför naturligt glutenfri. Kontrollera dock färdigköpta varianter för tillsatser.
Hur serverar man bearnaisesås?
Bearnaisesås serveras traditionellt till grillat kött, främst biff, men även till fisk som lax. Den passar också utmärkt till sparris och potatis.
en.wikipedia.org, sv.alegsaonline.com, da.wikipedia.org, tidningennotkott.se, gp.se, alexanderlagarmat.se, villalife.se, villalife.se
För den som vill fördjupa sig i smaknyanserna finns en utförlig guide om skillnaden mellan bearnaisesås och hollandaise.
